Zeytin Üretimi

Türkiye zeytinin anavatandır. Zeytin, ülkemizde 94 milyon ağaç varlığı ile tarım ekonosinde önemli bir yere sahiptir. Toplanan zeytinlerin yaklaşık %75’i yağlık, %25’i ise sofralık olarak değerlendirilmektedir.

Zeytinyağı yüzyıllar boyunca lezzeti ve besleyici özelliklerinin yanı sıra tıbbi yönüyle de önemlidir. Başta E vitamini olmak üzere, içerdiği A,D,K vitaminleri sayesinde hücreleri yeniler, doku ve organların yaşlanmasını geciktirir. Ayrıca cildi besleyici, koruyucu, saçları kuvvetlendirici özelliklere de sahiptir. Yağsız inek sütüne zeytinyağı katıldığında, anne sütünü bırakmış bebekler için anne sütü gibi doğal bir besin kaynağı özelliği kazanır.

Zeytin Entansif yetiştiriciliğe uygun olduğu gibi, diğer ürünlerin yetiştirilemediği besin maddelerince fakir ve sulama imkanı bulunmayan kıraç topraklarda da yetiştirilebilmektedir.

Ilıman iklimden hoşlanan zeytin için kışın dayanabileceği en düşük sıcaklık -7 derece olup bu derecenin altında don zararı artar. Ekonomik anlamda tatminkar bir yetiştiricilik açısından yıl içerisinde iyi bir dağılım göstererek yıllık yağış en az 400 mm. olmalıdır. Zeytin genellikle kalkerli-kumlu, derin nemli ve besin maddelerince zengin toprakları sever. Toprak derinliği nem miktarının uygun olduğu yerlerde 75 cm, alttaki ana kayanın yekpare olduğu yerlerde en az 150 cm. olmalıdır.

Zeytin hasadı sonbahar ayında yapılmaktadır. Bölgeye göre olgunlaşma zamanı değişkenlik göstermektedir. Önce yeşil olan zeytinler olgunlaştıkça koyu kahverengine dönerler.

Zeytin sofralık veya yağlık olarak değerlendirildiği için hasadı da farklı periyotlarda yapılmaktadır. Yeşil zeytin hasadı meyvelerin rengi sarımsı-yeşile döndüğünde yapılır. Yağlık zeytinler ağaçta yeşil meyve kalmadığında, yağ oranının en yüksek seviyeye çıktığı zaman toplanır. Hasat yöntemleri; ağaçtan düşürme-yerden toplama ve doğrudan ağaç üzerinden elle veya bazı yardımcı aletlerle toplama şeklindedir.

Toplanan zeytinler içerisinden zeytin olarak tüketilecekler yeşil ve siyah olarak ayrılırlar. Kalan zeytinler ise zeytinyağına çevrilmek üzere zeytinyağı fabrikalarına gönderilerek zeytinyağına dönüştürülürler.

Yeşil zeytinlerden kırma, çizme ve çekirdeği çıkartılarak biberli ve ızgara yapılmış sofralık zeytinler yapılmaktadır. Siyah sofralık zeytinlerden ise tuzlama ve salamura olarak sofralık zeytin yapılmaktadır.

Zeytinyağı sıkımı için soğuk sıkım ve sıcak sıkım diye niteledirilen iki yöntem bulunmaktadır.

Soğuk sıkım ile işlem gören zeytinyağında, zeytinde bulunan vitaminler, sağlığa yararlı bitkisel kimyasallar, renk tat ve aroma yok olmaz. Soğuk sıkımda zeytinden yağ, ezerek ve sıkarak çıkarılır, bu esnada ısı, ezme ve sıkma işlemindeki sürtünmeden kaynaklanır ve bu sıcaklık 30 dereceyi geçmemelidir. Vakumlu sıkım da günümüzde modern teknolojiyle yapılan soğuk sıkım yöntemidir. Sıcak sıkımda ise ısıdan dolayı besin değerlerinde kayıplar yaşanır. Kontinü sistem olarak adlandırılan bu sistem yağı verimli sıktığı için oldukça kullanılmaktadır. Kontinü sistemlerde hava ile temas minimum seviyede olduğu için zeytin hamuru oksidasyona uğramaz bu yüzden daha sağlık olduğu kabul edilir.

Zeytin ve zeytinyağı bir çok kişinin emeği ile sofralarımıza bu aşamalardan geçerek gelmektedir. Bizlere de bu güzel nimeti afiyetle yemek düşmektedir. Afiyet olsun.